UNE RECETTE, UN CHEF GUIDE HUBERT, PHILIPPE PUEL DU KARO À TOULOUSE

UN PRODUIT A L’HONNEUR… LE CABILLAUD

Dos de cabillaud rôti en vinaigrette provençale, polenta moelleuse aux olives

Pour Hubert Magazine, un chef toulousain bien aimé des épicuriens confie l’une de ses recettes
aussi savoureuse que légère. Philippe Puel, le chef du Cantou et du Karo vous
donne tous les détails pour épater vos convives grâce à cette proposition simple mais rapide
à réaliser, qui s’adapte parfaitement à la saison.

PHILIPPE PUEL

PHILIPPE PUEL

LES INGREDIENTS – LA RECETTE

Pour 4 personnes
• 4 pièces (de 150g/160g chacune) de filet de cabillaud
(de ligne si possible), avec la peau.

 

Pour la vinaigrette :
• 1 courgette
• 1 poivron rouge
• Une dizaine d’olives noires dénoyautées
• 1 grain d’ail
• Huile d’olive, vinaigre balsamique, vinaigre de vin,
sel, poivre

 

Pour la polenta :
– 200 g Semoule à polenta
– 100 g de crème fraiche épaisse
– 12 olives noires dénoyautées
– Huile d’olive

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Préparation

 

Le cabillaud
• Enlever les arêtes de filets, mais laisser la peau.
• Couper les filets en tronçons de 140 / 150 g (cette opération
peut être faite par votre poissonnier)
• Une heure avant la cuisson, badigeonner chaque morceau de poisson
côté chair avec un peu d’huile d’olive,
ajouter quelques grains de gros sel, et réserver le tout au frais.

 

La vinaigrette provençale
• Hacher un grain d’ail
• Hacher les olives noires
• Peler la courgette avec un économe en essayant de faire des pelures de 2 mm
d’épaisseur, et, surtout, garder la peau.
Tailler ces épluchures en lanières de 2 mm maxi dans le sens de la longueur, puis les
retailler dans l’autre sens afin d’obtenir des petits cubes de 2 mm de coté.
• Peler le poivron rouge (en le brûlant sur le gaz, ou bien au four avec un peu d’huile).
• Le tailler en petits cubes de 2mm de coté,
puis bien le rincer dans une passoire et égoutter.
• Réaliser une vinaigrette contenant 1/3 de vinaigre balsamique pour 2/3 de vinaigre
de vin, y ajouter moitié / moitié d’huile d’olive et huile d’arachide.
• Saler et poivrer afin d’ajuster à votre goût.
• Dans cette vinaigrette, incorporer les dés de poivrons et de peau de courgette, l’ail
et les olives noires hachés, rectifier l’assaisonnement si besoin.

 

La polenta
• Cuire une polenta basique selon les recommandations de la
marque, car chaque distributeur a un produit différent.
Une fois cuite, y ajouter la crème fraiche,
un peu d’huile d’olive ainsi que les olives noires concassées grossièrement.
Rectifier l’assaisonnement.

 

 

Pour finir
• Cuisez le poisson dans une poêle antiadhésive, ou, mieux, à la plancha.
• Disposez les morceaux (côté peau en dessous)
et laissez cuire à feu très doux sur un fond très léger d’huile.
• Surtout, ne retournez pas le poisson, la cuisson doit se faire que d’un seul coté,
d’où l’obligation de cuire à feu très doux (la peau protège la chair du poisson et
sera craquante, tandis que la chair restera bien tendre et moelleuse)
• Lorsque le dessus de votre poisson devient blanc / transparent, il est cuit.
• Disposez la polenta sur vos assiettes, en quenelle ou moulée dans un cercle et
posez votre poisson dessus.
• Nappez copieusement votre poisson de vinaigrette provençale et servez immédiatement.
• Pour agrémenter le tout, vous pouvez ajouter quelques tomates cerises confites,
quelques pousses de roquette juste assaisonnées avec un peu d’huile d’olives et de sel fin.
Bon appétit !

 

Le conseil de Nicolas, sommelier à
R La Cave, de Roques-sur-Garonne

 

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« Le Mas de Lunes blanc est un assemblage
de Roussanne, Marsanne, Vermentino et de grenache blanc, élevées sur de fines
lies. Ce vin bio vient souligner, par sa fraîcheur, les saveurs de tomates et d’herbes
fraîches de la vinaigrette provençale.
La texture de ce magnifique cabillaud s’harmonise
parfaitement avec le léger gras de ce Languedoc blanc pour finir sur une belle note de pain grillé.
Harmonie et fraîcheur sont au rendez-vous. »

 

le-karo200 avenue des Etats-Unis MIN de Toulouse (marché-gare) – 31200 TOULOUSE
le.karo@orange.fr – Tél. : 05 62 72 00 52 – www.lekaro.fr

 

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