UNE RECETTE, UN CHEF… BLANC DE BAR

blanc de bar cuit lentement aux herbes

UNE RECETTE, UN CHEF… BLANC DE BAR

cuit lentement aux herbes

Claude pillet

 

 

“Pour Hubert Magazine, un chef s’est prêté
au jeu de livrer l’une de ses recettes
aussi savoureuse qu’innovante.
Claude 
Pilet, talentueux chef du restaurant
le  D’Artagnan, à l’Isle Jourdain dans le Gers
vous donne les secrets d’un plat savoureux et inventif ! ”

 

 

 


 

 

LES INGREDIENTS

• 1 Bar de ligne (de 3 kg)
• 100 g Girolles clous
• QS Beurre, sel fin, poivre du
moulin, huile d’olive, jus de citron,
Sel de Maldon, mignonnette de
poivre, ciboulette ciselée.
• 10 g Echalote confite
• 5 g Ciboulette ciselée

Risotto aux encornets
• 100 g Oignons blancs ciselés
• 250 g Riz carnarolli
• 1 litre Fond blanc
• 100 g Crème
• 2 Encornets (de 250 g)
• 1 Branche de thym
• 1 Gousse d’ail
• 30 g Parmesan râpé
• 30 g Beurre
• 5 g Ciboulette ciselée
• 10 g Cerfeuil concassé
• 5 g Persil ciselé

Pistou d’herbes
• 1 Botte de persil
• 1 Botte de basilic
• ½ Botte d’aneth
• 120 g Huile de pépin de raisin

Jus d’oignons doux
• 500 g Oignons doux
• 10 g Cassonade
• 1 g Graines de fenouil
• 30 g Vinaigre de vin vieux
• 500 g Jus de volaille
• 120 g Beurre noisette


LA RECETTE

• Habiller le bar, lever les filets et détailler des pavés d’environ 130 g.
Sauter les girolles avec du beurre, l’échalote confite et la ciboulette ciselée.
• Suer les oignons ciselés avec de l’huile d’olive, ajouter et nacrer le riz.
Verser 300 g de fond blanc, laisser frémir pendant 7 minutes environ puis
renouveler l’opération. Verser le fond blanc restant et la crème pour refroidir
le risotto puis égoutter. Réserver le riz et le liquide de cuisson séparément.
Tailler les encornets en dés et les mariner dans de l’huile d’olive avec le
thym et l’ail.
Au moment, réchauffer le risotto dans le liquide de cuisson et le lier avec le
parmesan, le beurre et de l’huile d’olive, ajouter les dés d’encornets et les
herbes, assaisonner.
• Blanchir les herbes et les mixer avec l’huile, assaisonner, réserver.
• Emincer et colorer les oignons à l’huile d’olive et la cassonade, ajouter
les graines de fenouil, déglacer avec le vinaigre, réduire à sec et mouiller
avec le jus de volaille. Cuire à frémissement pendant 40 minutes environ,
passer, réduire jusqu’à liaison et monter avec le beurre noisette. Si nécessaire,
ajouter une goutte de jus de citron.
• Assaisonner les pavés de bar, les saisir rapidement à la plancha côté
peau puis les déposer sur une plaque et finir de cuire dans un four mixte à
65°, jusqu’à l’obtention d’une température de 45° à coeur. Laisser reposer
pendant 5 minutes environ et les glacer avec le jus d’oignons, ajouter du
sel de Maldon, de la mignonnette et la ciboulette ciselée dessus.
• A l’aide d’un cercle, dresser le risotto au centre d’une assiette creuse,
poser dessus un pavé de bar glacé et disposer les girolles autour. Verser un
trait de pistou d’herbes. Servir le jus d’oignons en saucière.


le d'artagnan

83 route de Toulouse le D'Artagnan, à l'Isle Jourdain
32600 L’Isle Jourdain
Tél. : 05 62 67 83 94

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