UNE RECETTE, UN CHEF, “ASSIETTE D’OR GUIDE HUBERT”, FRANK RENIMEL D’EN MARGE À AUREVILLE

UNE RECETTE, UN CHEF, “ASSIETTE D’OR GUIDE HUBERT”, FRANK RENIMEL D’EN MARGE À AUREVILLE

CHOCOLAT, SARRASIN ET LAIT Un produit à l’honneur… Le chocolat

chocolat,sarrasin et lait2

LES INGREDIENTS – LA RECETTE

Pour 6 personnes
Le sablé chocolat
• 125 g beurre
• 1 g de fleur de sel
• 85 g de sucre glace
• 25 g de poudre d’amandes
• 30 g de jaunes d’oeufs
• 15 g de cacao en poudre
• 3 g de levure chimique
• Malaxer dans un saladier le beurre avec la fleur de
sel, le sucre glace, la poudre d’amandes et les jaunes
pendant 5 min. Le mélange doit blanchir.
• Ajouter ensuite la farine, le cacao et la levure.
• Puis étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et laisser
figer au frigo.
• Une fois froid, cuire 4 minutes au four à 170° et passer
à l’emporte-pièce de 10 cm dès la sortie du four.

 

Le crémeux chocolat au lait
• 188 g de lait
• 188 g de crème
• 1,5 g d’agar agar
• 75 g de jaunes d’oeufs
• 25 g de sucre
• 285 g de chocolat au lait 38%
• Faire bouillir le lait, la crème et l’agar agar.
• Verser sur les jaunes d’oeufs blanchis avec le sucre
et cuire a 84°.
• Verser ensuite sur le chocolat en trois fois.
• Mixer et faire prendre au froid dans une poche pâtissière.

 

La glace lait
• 250 g de lait
• 25 g de crème
• 35 g de sucre
• 50 g de jaunes
• Faire bouillir le lait et la crème, verser sur les jaunes d’oeufs blanchis avec le sucre.
• Cuire comme une crème anglaise et refroidir immédiatement.
Puis passer en sorbetière.

 

Le biscuit éponge chocolat 
• 150 g de blancs d’oeufs
• 30 g de poudre de noisette
• 30 g de sucre
• 10 g de beurre fondu
• 10 g de farine
• 17 g de cacao en poudre
• Mixer tous les ingrédients ensemble, passer
au chinois et remplir un siphon.
• Gazer deux fois et remplir un gobelet en
plastique avec la préparation gazée.
• Cuire au micro-onde 1 min 30 et retourner
sur une grille.
• Laisser refroidir et découper en petits morceaux.

 

 

La tuile sarrasin :
• 63 g de beurre pommade
• 70 g de farine
• 60 g de blancs d’oeufs
• 23 g de sucre
• 2 g sel
• Mélanger le beurre pommade avec le
sucre, ajouter les blancs d’oeufs et le sel
puis la farine. Bien mélanger.
• Etaler très finement sur plaque avec un
silicone et cuire au four à 170° pendant
10 minutes environ.

 

Dressage :
Disposer le sablé chocolat dans le fond de l’assiette, déposer du crémeux, la glace, coller
le « sponge cake » et les tuiles.

 

“Le chocolat fait partie des
gourmandises et des ingrédients
préférés des français… Utilisé par Frank
Renimel, le talentueux chef toulousain, il
est forcément mis en lumière pour nous
livrer toutes ses richesses et ses
saveurs, grâce à des alliances originales
qui subliment son arôme.
Pour Hubert Magazine, le créateur d’En
Marge nous fait partager une recette,
version sucrée, qui a tous les ingrédients
pour faire fondre de plaisir ceux qui y
goûteront… ”

 

Mas Amiel - AOC MauryLe conseil de Nicolas, sommelier à R La Cave, de Roques-sur-Garonne

« Ce vin doux, 20 ans d’âge de chez Mas Amiel – AOC Maury, est un accord
parfait sur un dessert à base de chocolat. Tel un miracle de la nature,
ce vin à la magnifique robe ambrée développe des arômes de figues
sèches doucement acidulés qui se mêlent à l’évocation d’épices douces,
puis sur des notes plus étonnantes de réglisse fraîche. Une étonnante finale,
d’une grande persistance. Ouvrir une heure avant et servir à 15°. »

 

 

 

 

 

 

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1204 route de Lacroix-Falgarde, Birol – 31320 AUREVILLE
Tél.: 05 61 53 07 24 – www.restaurantenmarge.com

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