UN PRODUIT À L’HONNEUR…LE HOMARD

UN PRODUIT À L’HONNEUR…LE HOMARD

LE HOMARD
DEMI-HOMARD AU QUINOA BIO ET LÉGUMES CROQUANTS
PAR LIONEL COCHETEUX BRASSERIE DES BEAUX ARTS

Lionel Cocheteux
© Maxime Saltet

 

 

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
• 1⁄2 homard Canadien par personne (soit 3 homards entiers de 700/800g)
• 1 belle courgette verte et 1 petite courgette jaune
• 2 carottes
• 2 carottes jaunes
• 90 g de pois gourmands équeutés
• 1⁄2 poivron
• 60 g de quinoa blanc
• 60 g de quinoa rouge
• 30 g de coriandre

 

PRÉPARATION
Pour 6 personnes
Préparer le coulis de homard.
Broyer l’ensemble des carcasses de homard au
batteur. Faire suer les carcasses avec l’huile
d’olive et le beurre. Ajouter les échalotes émincées,
le fenouil, et les gousses d’ail en chemise.
Faire suer le concentré de tomate (pour en enlever
l’acidité) avec les tomates fraîches.
Déglacer le Cognac et le vin blanc, flamber, et
laisser réduire la préparation. Ajouter les carcasses.
Mouiller à hauteur des carcasses avec
de l’eau, et laisser cuire 40 min à couvert.
Faire réduire, et lier avec la Maïzena (si la préparation
est trop épaisse, délier avec de l’eau).
Cuire le homard au court bouillon pendant 9 minutes.
Détailler les courgettes et les carottes en julienne.
Cuire les 2 quinoas blancs et rouge.
Détailler le reste des légumes en julienne et les
blanchir. Les ajouter au quinoa, et mélanger
avec un peu de coulis.
Garder quelques légumes pour le dressage.
Préparer la sauce homardine : émulsionner
l’huile d’olive et le lait ensemble. Rajouter le coulis
de homard, et mixer avec un mixeur manuel.
Réserver au frais.
Dresser sur assiette.

 

Voici la sélection de Joanna et Matthieu de R La Cave, de Roques-sur-Garonne
Un Sauvignon Blanc, la
cuvée Attitude de La maison Pascal Jolivet en 2017.
Le homard est réputé pour la fermeté de sa
chair et sa finesse, pour accompagner ce plat
un vin blanc structuré et acidulé, celui-ci relèvera
la saveur iodée et le charnu du homard.
Ce Loire en 100% Sauvignon, est doté d’une
grande fraîcheur qui lui conférera une plus
grande longueur avec ce plat. Une attaque
franche, de délicats arômes de citron vert,
d’agrumes, de pomme verte et de kiwi. La minéralité
donne au vin une longue finale, de la
finesse et de l’équilibre.
Un vin croquant pour sublimer ce homard.

 

1 quai de la Daurade – 31000 TOULOUSE – 05 61 21 12 12 / 05 61 21 26 28
www.brasserielesbeauxarts.com – Facebook : @brasseriedesbeauxarts

 

 

 

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