UN PRODUIT À L’HONNEUR… LE FOIE GRAS DE CANARD

LE FOIE GRAS DE CANARD MI-CUIT AU VIN DE NOIX, CAFE-POIRE ET CRAQUELIN

Les gourmands autant que les gourmets, vont
sans aucun doute se régaler les papilles en réalisant cette recette.
En cette fin d’année, rien de tel qu’un plat à
base d’un produit de fête.
Et de ce côté là, le foie gras est en tête de liste !
Aussi, pour ce numéro d’hiver,
c’est l’éminent chef Bernard Bach, qui officie au Puits Saint-Jacques à Pujaudran
dans le Gers, parrain cette année du salon SMAHRT, qui a eu
la gentillesse de nous livrer l’une de ses recettes autour de ce produit roi.

LES INGREDIENTS : 

• 4 escalopes de foie de canard de 60 g
• 5 cl de vin de noix
• Sel
• Poivre du Népal
• 4 épices
• Assaisonner des deux côtés les escalopes avec le sel, le
poivre et une légère pointe de 4 épices puis faire mariner deux heures avec le vin de noix.
• Mettre en poches sous vide et cuire 20 minutes à 58°.
• Refroidir et réserver au réfrigérateur pendant minimum 2 jours.

 

 

LA RECETTE

Purée de poire :
• 2 poires Guyot
• ½ gousse de vanille
Eplucher et détailler les poires en cubes
Ajouter la gousse de vanille égrainée,
ajouter 5 cl d’eau et laisser compoter sans
coloration une vingtaine de minutes
jusqu’à réduction, mixer le tout et réserver au réfrigérateur

 

Chips de poires :
• 1 poire
• 50 g de sucre glace
Trancher les poires finement à la machine
à jambon, étaler sur un tapis de cuisson,
saupoudrer de sucre glace et laisser sécher 6h à 60°.

 

Craquelin de noix :
• 300 g isomalt
• 100 g de noix torréfiées
• 2 g de poudre de café
Faire un caramel avec l’Isomalt, la poudre
de café et ajouter les noix torréfiées et
concassées, mixer légèrement le tout après refroidissement.

 

Glaçage café :
• 100 g d’eau
• 10 g de sucre
• Extrait de café PM
• Gelée végétale : 6 g
• 50 g de café expresso
Bouillir l’eau, le sucre, le café et le trabit.
lier à la gelée végétale
Couler dans une plaque à 3 mm d’épaisseur.
Réserver au réfrigérateur.
Caramel de noix :
50 g de sucre
25 cl de vinaigre de noix
Réduire jusqu’à l’obtention d’un mélange
Caramel de noix :
Détailler le foie gras en deux tronçons.
Recouvrir de gelée de café puis saupoudrer
de pralin de noix par-dessus.
Parsemer de points de purée de poires et
de points de caramel aux noix.
Déposer une fine tranche de poire séchée.
Bon appétit !

Bernard Bach

 

Le conseil de Nicolas, sommelier à R La Cave, de Roques-sur-Garonne

Afin d’accompagner cette bombe de gourmandise,
nous vous proposons un vin rouge
chaleureux du Roussillon. Un « Autres Terres »
2013 de la maison Mas Amiel. Cet assemblage,
charnue, de Grenache, Carignan et
syrah s’équilibre parfaitement avec la texture
fondante du foie; et ses arômes épicés viennent
faire le lien entre le met et le vin. La final
sur les fruits noirs vient se fondre dans les
arômes de noix et de café de ce merveilleux
plat, pour un accord plein de surprises

 

 

 

 

 

 

 

 

57 avenue Victor Capoul – 32600 PUJAUDRAN – Tél. : 05 62 07 41 11 – www.lepuitssaintjacques.fr

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