UN PRODUIT À L’HONNEUR : LE CEPE

UN PRODUIT À L’HONNEUR : LE CEPE

Philippe Jeansing et Jean-Pierre Pialoux

LA RECETTE DE PHILIPPE JEANSING TÊTES DE CÈPES FARCIES

Pour 4 personnes
• 4 cèpes de taille moyenne et bien ferme
• 400 g de chair à saucisse
• 2 pieds de porc
• 400 g d’épinards
• 2 oignons doux des Cévennes
• 1 gousse d’ail
• ciboulette
• persil
• 1 oeuf
• crépine de porc

 

TÊTES DE CÈPES FARCIES
Immerger les pieds de porc dans une eau salée additionnée de quelques légumes
afin d’en parfumer le futur bouillon et laisser cuire au moins 3 bonnes heures,
jusqu’à ce que les os se détachent de la chair.
Émincer les oignons et les faire confire lentement au coin du feu.
Prélever les pieds de cèpes, les tailler en cubes et les poêler dans de la graisse de
canard et assaisonner.
Faire cuire les épinards dans du beurre avec les gousses d’ail, les assaisonner, et
par la suite réserver une moitié pour le dressage, et l’autre moitié à hacher grossièrement.
Dans un saladier, réunir la chair à saucisse, les pieds de porc hachés, la moitié
des pieds de cèpes poêlés, les épinards, les oignons confits, la ciboulette et le
persil ciselés, mélanger soigneusement, assaisonner de sel et de poivre (un peu
plus), et farcir les 4 têtes de cèpes de cet appareil, envelopper chaque cèpe de
crépine.
Disposer ainsi dans une plat allant au four, arroser du bouillon de cuisson et enfourner
dans un four bien chaud durant une bonne vingtaine de minutes.
Pour le dressage, disposer au centre de chaque assiette un peu d’épinards,
quelques cubes de cèpes, et enfin les têtes de cèpes soigneusement arrosées du
jus de cuisson.
Vous pouvez accompagner ce plat d’une salade de frisée et vinaigrette à l’huile
de noisette.

 

Voici la sélection de Joanna et Matthieu de R La Cave, de Roques-sur-Garonne


Pour accompagner ces délicieuses têtes de cèpes farcies, nous
allons dans la vallée du Rhône à la rencontre
d’un Saint Joseph blanc, Ro-Rée du domaine Louis Chèze.
Un vin qui se place idéalement entre le
suave et la fraîcheur avec des notes de
fleurs blanches et une
finale sur la minéralité.
Une balade forestière sublimée par la finesse
et l’ampleur de cette cuvée 2016. Une belle façon d’attaquer l’hiver.

26 route de Toulouse, Faubourg Saint-Roch, 31540 SAINT-FELIX-LAURAGAIS – 05 62 18 85 00
www.auberge-du-poids-public.fr

 

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