UN PRODUIT À L’HONNEUR…LE CABILLAUD

UN PRODUIT À L’HONNEUR…LE CABILLAUD

DOS DE CABILLAUD POCHÉ À L’HUILE D’OLIVE PARFUMÉE

L’été est terminé et la rentrée pointe le bout de son nez… Avec elle, l’envie de bons poissons,
de parfums agréables et de goûts riches de saveur. Pour cela, Loïc Muller, chef executif
du Fouquet’s, brasserie à la française du Casino Barrière de Toulouse, nous confie l’une
des recettes travaillée en collaboration avec le chef triplement étoilé Pierre Gagnaire.

“Un parfum agréable, un goût subtil,
pour une recette tout en douceur.”

 

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes
• 4 pièces de 140 g de dos de cabillaud
• 1l d’huile d’olive de qualité
• 1 Citron
• 4 pièces d’anis étoilé
• 5 g de graines de coriandre
• 5 g de baies de roses
• 3 branches de thym
• 3 feuilles de laurier
• 150 g de pousse de soja
• 150 g de céleri rave
• ½ botte de ciboulette
• 1 kg de pommes de terre
• 200 g de beurre
• 100 g de crème

PREPARATION

Mettre les dos de cabillaud dans du gros sel
avec du sucre et des zestes de citron pendant
15 mn, ensuite les rincer à l’eau claire et laisser
sécher sur papier absorbant.
Chauffez l’huile d’olive avec les zestes de citron,
l’anis étoilé, les graines de coriandre, les
baies roses, le thym et le laurier. La température
de l’huile ne doit pas dépasser les 50 °c ;
poser les cabillauds dans l’huile et laisser cuire
15 à 20 mn sans dépasser les 50°c.
Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée,
passer au moulin à purée, ajouter un peu de
sel et de crème puis incorporer le beurre en
petit morceau ; pour finir ajouter la ciboulette
ciselée.
Plonger les pousses de soja et le céleri rave
taillé en julienne dans de l’eau bouillante pendant
1 mn, égoutter, assaisonner sel, piment
d’Espelette, jus de citron et huile d’olive.

 

Voici la sélection de Erwann de R La Cave, de Roques-sur-Garonne

Laissez-vous tenter par
le dos de cabillaud
poché à l’huile d’olive
parfumé et la vivacité
du Sancerre « Sauvage »
2016 de Pascal JOLIVET.
A travers sa minéralité,
sa fraîcheur et
ses notes d’agrumes
mêlées à la finesse et
l’élégance de son élevage
sur Lies Fines, ce
100% Sauvignon blanc
saura ravir ce met délicatement
mariné aux
herbes et aux épices ! »

 

Ouvert 7j/7 – Le Fouquet’s – Casino Théâtre Barrière de Toulouse – 18 Chemin de la Loge – 31400 Toulouse – 05 61 33 37 77

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