UN CHEF GUIDE HUBERT, DAMIEN CADEI À VILLENEUVE-TOLOSANE

UN PRODUIT A L’HONNEUR LE PORCELET 3

UN CHEF GUIDE HUBERT, DAMIEN CADEI À VILLENEUVE-TOLOSANE UN PRODUIT
A L’HONNEUR : LE PORCELET

Dos de porcelet caramélisé, déclinaison de carottes sauce au miel et émulsion d’oignons nouveaux

 

Avis aux gourmands ! Pour son numéro de printemps, Hubert Magazine a convié, Damien Cadei,
jeune chef toulousain passionné, qui ravit les papilles de ses hôtes à Villeneuve-Tolosane, au restaurant
Le D’Cadei. Pour notre plus grand plaisir, il nous fait partager une recette gourmande. A vos fourneaux
donc pour reproduire chez vous ce plat riche de saveurs pour épater vos invités !

UN PRODUIT A L’HONNEUR LE PORCELET

LES INGREDIENTS

Pour 4 personnes
• 800 g carré de porcelet • 500 g de carotte •
1/2 l de bouillon de boeuf • 200 g carotte jaune •
200 g crème liquide • 100 g d’oignon nouveaux
• 100 g vinaigre de vin • 50 g fèves de soja • 50
g beurre 1/2 sel • 50 g miel • 40 g sauce teriaky
• 25 g beurre • 25 g sucre • 2 g d’épices à pain
d’épice • Sel • Poivre

UN PRODUIT A L’HONNEUR LE PORCELET 2

 

LA RECETTE

Pour le porcelet
• Désosser le carré de porcelet puis assaisonner avec du sel et du poivre.
• Rouler la noix et la ficeler.
• Marquer dans un sautoir avec beurre et huile de tournesol.
• Mettre le tout sous vide et cuire 30 min à basse
température dans de l’eau à 67*C.
Pour la purée de carotte
• Peler les carottes , en cuire 300 g dans de l’eau salée.
• Une fois cuites les mixer avec beurre et 50 g de crème.
• Rectifier l’assaisonnement.
Pour les billes de carotte
• Dans les carottes jaunes réaliser des billes, les cuire dans de l’eau avec du beurre 1/2 sel, puis
sucrer et saler à couvert.
• Une fois cuites vider le jus de cuisson et faire revenir dans le même sautoir.
Pour le jus de carotte
• Passer à l’extracteur de pulpe les carottes restantes, ajouter les épices.
Pour la crème d’oignon
• Émincer les oignons, les faire suer au beurre.
• Une fois cuites, ajouter la crème et laisser cuire 5 min.
• Mixer le tout et assaisonner.
• Mettre en siphon.
Pour la sauce
• Dans une casserole, mettre le miel à chauffer.
• Une fois qu’il mousse ajouter le vinaigre et la sauce teriaky.
• Réduire de moitié.
• Ajouter le jus de boeuf.
• Réduire de moitié et monter au beurre. Pour le dressage
• Au fond de l’assiette mettre la purée, la noisette de porcelet.
• Disposer harmonieusement les billes de carotte et les fèves de soja.
• Napper avec la sauce.
• Dans une verveine, mettre le jus de carotte tiède et la mousse d’oignon.

 

 

Sophie et Damien Cadei

Sophie et Damien
Cadei

 

 

 

Domaine de Filliatreau 2014

Le conseil de Nicolas, sommelier à R La Cave, de Roques-sur-Garonne

« Le croustillant et la gourmandise
de ce dos de porcelet caramélisé, appellent un vin frais et fruité.
La sélection de vieilles vignes du Domaine de Filliatreau 2014, en
Saumur-Champigny saura apporter du tonus à cette recette.
Ce magnifique cabernet franc issu des plus vieilles vignes du
domaine sublimera ce plat avec beaucoup de fraîcheur et de finesse. »

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