LA LOTTE PAR MICHEL SARRAN LÉGÈREMENT FUMÉE…

LA LOTTE PAR MICHEL SARRAN LÉGÈREMENT FUMÉE…

… sur une garbure à l’huile d’olive « papillon »,
polenta crémeuse au pak choï, caviar d’aquitaine
bouchée panko de chatka pour 4 personnes

ROULEAU DE LOTTE

• 4 filets de lotte à 90 g
• 4 feuilles de chou vert blanchie et battée légèrement
Fumer les tronçons de lotte assaisonner puis les
rouler dans les feuilles de lotte et mettre sous
vide individuellement.

 

 

GARNITURE

• 1 patte de crabe royal
• 4 cubes de lotte de 15 g
• 4 p de mini carottes
• 4 pointes d’asperges
• 2 coeurs de pak-choï
• 1p de châtaignes
• 12 p de tarbais
• 1/4 plaque de feuilletage
• 40 g d’idiziabal râpé
• PM Panko
Mettre les Tarbais en cuisson au bouillon de volaille
puis les monder et réserver.

Cuire les châtaignes au four puis les tailler en petits cubes.
Cuire les carottes et les asperges à l’anglaise
Décortiquer le crabe et tailler des morceaux de
15 g et paner avec la panko ainsi que les
cubes de lotte. Réserver.
Tourer les arlettes avec l’idiziabal puis les détailler
en rectangles de 11 x 2 cm

 

 

GARBURE

• ½ cuisses de canard confit
• 10g oignon émincé
• 1 gousse d’ail
• 1/2 blanc de poireaux
• 1/4 carotte émincée
• 40 g de tarbais trempé
• 1/4 de chou vert (coeur) émincé + 3 feuilles vertes
• 1/4 de chou cavalier émincé
• PM bouillon de volaille
Dorer le confit à la graisse de canard, ajouter
la garniture aromatique, mouiller au bouillon
de volaille, porter à ébullition et mettre les Tarbais
puis les deux chou. Laisser cuire doucement
45’retirer le confit et mixer le tout en
ajoutant les feuilles vertes blanchies.
Chinoiser et monter à l’huile d’olive Papillon.

 

 

POLENTA

• 80 g d’eau
• 6 g de bouillon de volaille
• 60 g de crème
• 25 g de polenta
• 2 pak-choï
Blanchir les pak-choï, garder les coeurs pour la
garniture et réserver les feuilles.
Faire bouillir l’eau, ajouter le bouillon et la polenta
en pluie fine puis la crème.
Laisser cuire doucement et mixer en ajoutant
les feuilles de pak-choï.

 

 

FINITION

• 10 g de caviar
• 12 p oeufs de saumon
• 4 tranches de jambon sec
• 8 feuilles de salade
Dorer sous presse le jambon et le tailler à l’emporte
pièce de 4 cm.

 

 

DRESSAGE

Dans le verre mettre un fond de polenta crémeuse,
1/2 coeur de pak choï, 1 carotte, une
asperge, une arlette, un cube de lotte et de
crabe frit, une quenelle de 2 g de caviar et
deux feuilles de salade.
Dans l’assiette, mettre la garbure, le rouleau
cuit sous vide cuit 10’ à 65°c, 3 morceaux de
châtaigne et trois haricots mondés.
Poser 3 oeufs de saumon sur le tronçon et mettre
le chips de jambon.

 

 

Voici la sélection de Joanna et Matthieu
de R La Cave, de Roques-sur-Garonne

Des rouleaux de Lotte garnis aux
deux Chou et un Morgon de la
maison Foillard, que demander de plus ?!
Un 100% Gamay frais et croquant,
des tanins soyeux et fins
accompagnés de nuances de
fruits mûrs, de notes kirschées et
d’une mineralité surprenante. Laissez vous séduire
par son élégance..

 

21 Boulevard Armand Duportal – 31000 TOULOUSE – 05 61 12 32 32 – www.michelsarran.com

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