FRANK RENIMEL

FRANK RENIMEL DE AUREVILLE GUIDE HUBERT 2015

Grand chef toulousain, créateur et promoteur des produits du terroir sublimés.
« En Marge » : un phare gastronomique au milieu des côteaux à quelques tours de roues du Capitole !

Isabelle et FrankFrank RENIMEL
RENIMEL ont parié sur
une réalisation
audacieuse avec ce
vaisseau de briques et
de verre…
Le Guide Hubert et
Hubert Magazine
saluent et soutiennent
une initiative
courageuse et
valorisante pour la
région Midi-
Pyrénéenne.
© Photos : E. Gentils

en marge salle en marge terrasse

EN MARGE
1204 route de Lacroix-Falgarde – Lieu dit Birol
31320 AUREVILLE
Tél. 05 61 53 07 24
www.restaurantenmarge.com

LA VIOLETTE DE TOULOUSE
Crémeux de yaourt à la Violette de Toulouse

violette
 

“ Quand le yaourt se mélange avec la violette, il en
résulte un crémeux de yaourt, aussi fin et léger qu’un
pétale de fleur…imaginé par Frank Renimel, le chef
toulousain que les épicuriens connaissent évidemment.
L’un des rares enfants du pays à savoir allier le goût,
l’inédit au terroir. Pour Hubert Magazine, le créateur d’En
Marge nous fait partager une recette, version sucrée,
qui a tous les ingrédients pour faire fondre de plaisir
ceux qui y goûteront… ”

 

 

 

 

 

LES INGREDIENTS
• 500 g de yaourt à la grecque
• 50 g de sucre
• 5 g de gomme xanthane
Le matériel :
• un fouet
• un siphon

LA RECETTE
• Mélanger les ingrédients dans l’ordre (le
yaourt puis le sucre et la gomme xanthane) à
l’aide d’un fouet. Verser le mélange dans un siphon
et gazer deux fois. Réserver au moins deux
heures au frais. Le crémeux peut se déguster
seul, ou bien, on peut l’utiliser pour confectionner
un joli dessert estival. Voici comment je l’utilise
en cuisine.
• Dresser dans l’ordre :
– un disque de biscuit dacquoise
– du sorbet au yaourt
– le siphon au yaourt
– des violettes confites de la Maison de la Violette
– du sucre de violette de la Maison de la Violette
– la poudre de meringue
– des éclats de meringue sèche
– du miel de violette de la Maison de la Violette
– des pétales de pansées violettes et blanches.

© La Maison de la Violette de Toulouse (José Manuel Herrador)

© La Maison de la Violette de Toulouse (José Manuel Herrador)

LE CONSEIL DU SOMMELIER

le rocher des violettes

« Domaine Le Rocher des Violettes, Les Borderies », Montlouis-sur-Loire, 2011.
« Outre le nom du domaine en harmonie avec ce met, ce vin blanc demi-sec, très légèrement
sucré, n’alourdît pas ce dessert qui est lui-même frais et subtil.
Au nez, les arômes de fleur d’acacia s’associent délicatement à la violette.
Une bouche acide et subtilement amère conforte la fraicheur apportée par le yaourt. »
Bon appétit !

 

 

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